Pompoen-rucola stamppot met gebakken witvis

Een stamppot hoeft niet altijd op basis van aardappelen. Deze stamppot is een koolhydraatarme variant met lekker veel groente.

Bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten per portie

(eet je bijvoorbeeld met 4 personen, dan vermenigvuldig je de ingrediënten x4)

• ¼ pompoen naar keuze (300 gram)
• ½ zak rucola (50 gram)
• 1 eetlepel pijnboompitten (15 gram)
• ½ bosui
• 1 takje cherrytomaatjes (6 stuks)
• Kruiden naar smaak: bijvoorbeeld kerrie/peper/zout
• 1/2 eetlepel olijfolie
• 1 filet witvis, bijvoorbeeld kabeljauw (125 gram)
• Stamper

Bereidingswijze:

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de pompoen in zijn geheel 15 min in de oven. Zo wordt de pompoen zachter en is het makkelijker om de pompoen te schillen en in blokken te snijden.
• Draag de oven terug naar 150 graden en leg dan de cherrytomaatjes op een schaal of bakplaat in de oven voor 15 minuten.
• Bak ondertussen de pijnboompitjes tot deze een bruin kleurtje krijgen.
• Kook vervolgens de pompoen nog 10 minuten gaar in een laagje water. Giet het kookvocht af, maar bewaar nog een klein beetje kookvocht om mee te stampen.
• Stamp eerst de pompoen en voeg dan de rucola en gesneden bosui toe.
• Verhit de olie in een pan en bak hierin de witvis met kruiden naar wens.
• Schep de stamppot op een bord, leg het visje er overheen of ernaast en garneer met de pijnboompitjes.

Voedingswaarden per portie

Energie:           400 kcal

Koolhydraten:   10 gram

Eiwit:                35 gram

Vet:                  24 gram

Vezel:               6 gram